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红枣加工免洗干枣工艺流程及操作要点

归档日期:07-23       文本归类:大枣      文章编辑:爱尚语录

  红枣加工免洗干枣工艺流程及操作要点_饮食_生活休闲。宁 夏 中 卫 宝 塔 农 林 牧 公 司 红 枣 加 工 厂 红 枣 加 工 及 操 作 作 免 洗 流 程 业 指 导 书 2016 年 10 月 30 日 1、工艺流程 红 枣

  宁 夏 中 卫 宝 塔 农 林 牧 公 司 红 枣 加 工 厂 红 枣 加 工 及 操 作 作 免 洗 流 程 业 指 导 书 2016 年 10 月 30 日 1、工艺流程 红 枣 回 软 分级精选 初 选 水分化验 水分化验 包装封口 浸泡初洗 烘 干 装 箱 喷淋清洗 分 检 用具有一定压力的清水以雾状冲洗枣果,达到精 洗的目的。清洗是枣果卫生洁净也是外观光亮的 关键工序。清洗不净,枣果表皮发暗;清洗干净 的枣果,自然光洁发亮,不必上蜡或使用其他化 学光亮剂。 (3)检 果:人工拣去可能夹杂的枝叶、 杀 菌 计 量 成 品 2、操作要点: (1)选好原料:选择充分成熟的枣果。成熟 度对于免洗干枣的品质和售价至关重要。 (2)清 洗:清洗用水应符合 GB5749《饮 残次果和杂志,然后装盘,上烘车,装盘厚度为 1 —2 层。 (4)烘 干:烘干的过程,也是杀虫杀菌 用水卫生标准》,清洗分初洗和精洗两步进行。 ①初洗:采用浸泡的方式,条件好的采用冲浪 式浸洗槽,也可用水棒轻轻搅动。浸洗时间一般以 10—20 分钟为宜。时间太短,清洗不净;时间太 长,清洗水会浸入果中。 ②淋洗:将经过初洗的枣果,输送到淋果机, 的过程,特别是杀灭虫卵效果明显。危害枣果的 害虫一般是桃小食心虫及其虫卵。研究发现,在 52℃以上持续 20 分钟, 可杀死桃小食心虫及虫卵。 所以,不管进入烘房枣果的水分高低,应保证在 60℃以上温度下持续 1 小时。 烘干后的枣果,其水分应在 25 以下,最好在 23%—25%之间。因为水分过高,枣果容易发霉;水 分过低(22%以下),口感差,且影响经济效益。 烘干过程分为三个阶段: ①预热阶段: 目的是使枣果由皮部至果肉逐渐 受热, 。 提高枣体温度, 为大量蒸发水分做好准备。 该阶段需 4—6 小时。在这段时间内,温度要平稳 上升到 50℃—55℃,不能急速升温,以防出现“硬 壳”现象,妨碍正常烘干。 ②蒸发阶段:目的是使枣的游离水大量蒸发, 烘房的温度以升至 60 ℃— 65 ℃为佳,不宜超过 70℃;超过 70℃,容易出现油头枣,特别是木枣 类。这一阶段要注意适时通风排湿,勤于观察枣的 变化。一般相对湿度达到 70%时打开排风机,进行 排湿。相对湿度下降到 60%时,停止排湿。通常根 据经验, 当人进入烘房有憋闷感、 枣果表面 “出汗” 时,需要排湿。 ③干燥完成阶段:经过蒸发阶段后,枣果内 部可被蒸发的水分逐渐减少,蒸发速度变缓,烘 房温度控制在不低于 50℃即可。一般需要 6 小时 左右,方可使水分继续蒸发,并使枣果水分趋于 平衡。随着红枣的逐渐干燥,应不断地将烘干好 的产品及时卸出。 枣果水分含量情况,首先凭感官经验进行判 断。当接近烘干要求时,用快速水分测定仪进行 测定。 (5)回 软:将烘干的枣果堆放在一起, 经过 24 小时左右的回软,可以达到表里水分的均 匀一致。 (6)分 级:分级,是提高枣果商品价值 的重要手段。作为商品,最忌讳的是将大小不均 匀、成熟度不一致、有病虫果的枣果,混装在一个 包装中展现给消费者, 这等于在给自己的产品做反 面宣传,放大缺点。 分级以滚筒式枣果分级机比较使用。 这种分级 机结构简单,造价低,分级效果好。 (7)精选包装:枣果从烘干到包装,是卫生 控制的关键阶段, 必须注重工作环境、 人员、 容器、 包装物、设备的清洁和消毒,这是保证枣果微生物 指标不超标、防止生虫霉变的关键。具体要求参照 GB14881《食品企业通用卫生规范》执行。 首先要进行人工挑选,将不熟果、虫果、病果 和裂果等残次枣剔除。枣果一般以塑料袋热封保 证。包装的基本要求:其一,包装材料必须符合食 品卫生要求,不得使用有毒、有害、对食品有污染 的包装材质;其二,最好密闭,以保证气密性。这 样可以保证产品不受潮,不易受到污染。 另外,包装应计量标准,封口严密,打包整 齐。有条件的,还应具备检验条件,一般至少要 有感官和水分检测能力。 (8)保证保质期:以上操作,应注意四点: 第一是烘干时保持 60 以上温度 1 小时,以杀灭虫 卵;第二是水分含量应低于 25%;第三是烘干后到 包装前要进行卫生控制;第四是包装容器要有密 封性。这样,枣果包装后可安全度夏,在常温条 件下保证 12 个月以上的保质期。 (9)关键控制环节:①原料的验收和处理; ②烘干(脱水);③包装。 (10)红枣干制品易出现的质量安全问题: 发霉变质

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